facebook
twitter
vk
instagram
linkedin
google+
tumblr
akademia
youtube
skype
mendeley
Wiki
Global international scientific
analytical project
GISAP
GISAP logotip

ВИРОБНИЦТВО ЯКІСНИХ ТА БЕЗПЕЧНИХ М’ЯСНИХ ВИРОБІВ - ПРІОРИТЕТ РОЗВИТКУ ГАЛУЗІ

Автор Доклада: 
Баль-Прилипко Л. В.
Награда: 
ВИРОБНИЦТВО ЯКІСНИХ ТА БЕЗПЕЧНИХ М’ЯСНИХ ВИРОБІВ - ПРІОРИТЕТ РОЗВИТКУ ГАЛУЗІ

УДК 637.5(075.8)

ВИРОБНИЦТВО ЯКІСНИХ ТА БЕЗПЕЧНИХ МЯСНИХ ВИРОБІВ- ПРІОРИТЕТ РОЗВИТКУ ГАЛУЗІ

Баль-Прилипко Лариса Вацлавівна, канд. т . наук, доцент
Національний університет біоресурсів і природокористування України

 

В статті науковообґрунтовано і розроблено концептуальні принципи інноваційних технологій виробництва якісних та безпечних м’ясних виробів.
Ключові слова: Безпечність, м’ясні продукти,концепція, якість,інноваційні підходи.

The paper scientifically sound and developed the conceptual principles of innovative technologies for high-quality and safe meat products.
Keywords:Safety, meat products, concept, quality, innovative approaches.

Згідно з “ Концепцією державної політики в області здорового харчування населення України на період до 2015 року ” поряд із створенням економічної, законодавчої та матеріальної бази, яка забезпечувала б необхідні обсяги виробництва продовольчої сировини і харчових продуктів, доступних усім верствам населення, поставлено завдання удосконалення методів контролю якості продовольчої сировини і харчових продуктів на всіх стадіях харчового ланцюга. Також в Україні, як і у всьому світі, крім суворого дотримання правил санітарно-епідеміологічного контролю, існує необхідність пошуку та удосконалення сучасних технологій виробництва високоякісних продуктів харчування та харчової сировини, як і способів досягнення тривалої біологічної безпеки.

      Якість продуктів характеризується не лише харчовою цінністю, органолептичними властивостями, але і мікробіологічною безпекою. Запобігання втратам, збереження якості та гарантія безпечності продуктів на всіх стадіях виробництва і зберігання є одним з пріоритетних напрямків харчових технологій XXI століття. У нашій країні важливість зазначеної проблеми підтверджена законом  «Про якість та безпечність харчових продуктів», а необхідність наукового пошуку інноваційних підходів висвітлена у Концепції  державної політики у сфері управління якістю продукції,розробленої на основі Указу Президента України «Про заходи щодо підвищення якості вітчизняної продукції» [1,2]..

Сучасне суспільство зорієнтоване на споживання екологічно чистих продуктів, які зберігають свої природні властивості,саме з такою тенденцією пов’язаний стрімкий розвиток виробництва органічних продуктів.

Розробка ефективних способів та засобів антимікробного захисту м’ясних продуктів і продовольчої сировини ґрунтується на дослідженні,моніторингу та аналізі складу контамінуючої мікрофлори. Для попередження псування м′ясних продуктів важливими є дослідження якісного складу мікрофлори.. У зв'язку з вищевикладеним, завдання досліджень полягало у визначенні та моніторингу домінуючих видів мікрофлори, що вражає поверхню м'ясних продуктів, обладнання та присутність в повітрі виробничих приміщень в процесі виробництва та зберігання. Дослідження проводились у виробничих умовах вітчизняних м’ясопереробних підприємств. В якості об'єктів дослідження були обрані ковбасні вироби різних асортиментних груп, обладнання та виробничі приміщення. Результати досліджень представлені на рисунку 1.

 

Рис. 1. Частка домінуючих  мікроорганізмів, що вражають поверхню м'ясних виро-бів ,технологічного обладнання та присутні у повітрі , виробничих приміщень, %

Порівняльний аналіз якісного та  кількісного складу мікроорганізмів, які вражають м'ясних продуктів, присутні у повітрі виробничих приміщень та на поверхні обладнання, показав їх  пряму залежність. Яка підтверджується тим, що на поверхні м'ясної продукції частіше інших розвиваються мікроорганізми, які переважають у повітрі робочої зони та на поверхні технологічного обладнання. Доведено, що основними чинниками мікробіологічного псування м’яса та м’ясопродуктів є розвиток бактерій родів

Acinetobacter, Aeromonas, Clostridium, Enterococcus, Listeria, Micrococcus, Moraxella, Pseudomonas, Psychobacter,цвілеві гриби Aspergillus, Cladosporium, Geotrichum, Mucor, Penicillum, Rhizopusта дріжджіCandida, Rhodotorula. Саме ці чинники провокують процеси псування продукції, погіршують її товарний вигляд, знижують смакові якості, викликають небажані зміни в білковому та жировому складі. Тому постає необхідність комплексного підходу до підвищення рівня якості та безпечності м’ясних продуктів.

На підставі результатів досліджень та вищезазначених положень, розроблені концептуальні принципи інноваційних технологій виробництва якісних та безпечних м’ясних виробів з використанням комплексу перспективних методів для реалізації сучасних підходів (рис.2) 

Основними принципами концепції є :

  • - застосування сучасних поліфункціональних харчових добавок комплексної дії, що впливають на технологічні характеристики продукту шляхом підвищення мікробіологічної безпечності та регулювання “бар’єрних” факторів;
  • - обробка м’ясної сировини антимікробними препаратами з метою зниження рівня первинного мікробного обсіменіння та отримання продукції високої якості;
  • - використання сучасних бактеріостатичних препаратів та біоконсервантів з метою підвищення стійкості м’ясних продуктів до розвитку мікрофлори, контролю “ бар’єрних ” факторів та стабілізації рівня безпечності продукції;
  • - обробка виробничих приміщень та технологічного обладнання антимікробними препаратами для забезпечення належного санітарно -гігієнічного стану, стабілізації рівня якості та безпечності готової продукції.

Висновки. В статі представлені результати комплексних  досліджень контамінуючої  мікрофлори  м’ясних продуктів,технологічного обладнання та повітря виробничої зони вітчизняних м’ясопереробних підприємств,запропоновані сучасні  підходи  до підвищення якості і безпечності м’ясних продуктів. Науково обґрунтовані і експериментально розроблені концептуальні принципи інноваційних технологій якісних та безпечних м’ясних продуктів. Результати експериментальних досліджень представляють практичний інтерес для переробних підприємств і дадуть змогу виробникам вивести свою продукцію на принципово новий якісний рівень,та гарантуватимуть  споживачам безпечний  продукт. 

9.5
Ваша оценка: Нет Средняя: 9.5 (4 голоса)

интересно

Автор статьи затрагивает "животрепещущую" проблему.

актуальные

актуальные исследования.Интересно увидеть продолжение.

В статті викладені важливі

В статті викладені важливі результати фундаментальних досліджень. що насправді може зробити науковий прорив в харчовій промисловості.
Партнеры
 
 
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
Would you like to know all the news about GISAP project and be up to date of all news from GISAP? Register for free news right now and you will be receiving them on your e-mail right away as soon as they are published on GISAP portal.