facebook
twitter
vk
instagram
linkedin
google+
tumblr
akademia
youtube
skype
mendeley
Page translation
 

ИННОВАЦИОННЫЕ ПОДХОДЫ В ОБЕСПЕЧЕНИИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ

 ИННОВАЦИОННЫЕ ПОДХОДЫ В ОБЕСПЕЧЕНИИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ
Morozova(Susskaya) Mariya, postgraduate student

Luhansk National University named after Taras Shevchenko, Ukraine

Championship participant: the National Research Analytics Championship - "Ukraine";

В статье представлен инновационный подход в обеспечении безопасности мясной продукции. Определены десять положений, которые характеризуются высокой эффективностью, соответствующих международным требованиям в системе управления и обеспечения качества и безопасности пищевой продукции.

Ключевые слова: НАССР, система, безопасность, инновации, эффективность, мясо бройлеров.

In this article an innovative approach that provides safety of meat production is presented.  There were defined ten provisions which are characterized with high efficiency, conforming to the international requirements in a control system and ensuring quality and safety of food.

Keywords: HACCP, system, safety, innovations, efficiency, broiler’s meat.

 

Начиная с 2005 года, Украина участвует в интеграционных процессах экономического, а, следовательно, и торгового пространства. В условиях усиления интеграции торгового пространства для сектора «пищевой цепи» актуальным вопросом является системное обеспечение качества и безопасности пищевой продукции.Новые возможности для украинских производителей продовольственных товаров в международной конкурентной среде обуславливают необходимость внедрения комплексных мер направленных на повышение уверенности заказчиков и потенциальных потребителей в безопасности и высоком уровне качества экспортируемой продукции.

С целью достижения конкурентных преимуществ украинской продукции в международном торговом сообществе для всех участников перерабатывающего пищевого сектора возникает стратегическая задача: сохранение и развитие украинского производственного потенциала, а также совершенствование национальных подходов в обеспечении качества и безопасности пищевой продукции.

В Украине проблемные вопросы разработки и внедрения систем управления безопасностью для предприятий пищевой цепи исследуют ученые ведущих научных учреждений, в частности: Киевского национального торгово-экономического университета, Международного института безопасности и качества продуктов питания, Донецкого национального университета экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского, Луганского национального университета имени Тараса Шевченко и др. Исследования сферы качества и безопасности проводили украинские ученые: Миронюк Г. И., Крысанов Д. Ф , Шубин А. А , Якубчак А .Н., Баль-Прилипко Л. В., Малыгина В. Д., Новожилов Е. Н. и другие. Среди российских ученых значительными являются работы: Шикиной М. О, Зомитева Ю.В., Макаренковой Г.Ю. Анализ результатов научных исследований в сегменте производства мясной продукции свидетельствует о следующем. В среде украинских товаропроизводителей особый интерес представляют стратегические модели, способствующие обеспечению безопасности и достижению конкурентных преимуществ в международном торговом сообществе.

Обзор украинской инфраструктуры товарного рынка и темпов роста экспортируемой пищевой продукции свидетельствуют о том, что актуальным объектом исследования является мясо бройлеров. Актуальность исследования так же подтверждают обновленные  данные (2012-2013 года) в приложении «И» Регламента ЕС 798/2008/EC, в котором сказано о том, что Украина включена в перечень третьих стран, имеющих право импортировать продукцию птицеводства в Европейский союз. Следовательно, для всех украинских товаропроизводителей птицеперерабатывающего сектора ориентированных на экспорт, предстоит процедура проверки на соответствие требованиям действующего европейского законодательства. Отметим, что обязательным требованием для всех участников «пищевой цепи», в Европейском сообществе, является наличие постоянно действующей процедуры, основанной на принципах Hazard Analysis and Critical Control Points (далее НАССР (ХАССП)), изложенных в Регламенте ЕС 852/2004 и сформулированных на основе подхода принятого Codex Alimentarius.

В таблице 1 представлены основные документы и организации, регламентирующие требования к инфраструктуре безопасного производства пищевой продукции, основу которых составляют принципы НАССР.

Таблица 1

Принципы Hazard Analysis and Critical Control Points в международных стандартах

Название стандарта

Ключевые элементы/характеристика

Региональное распределение/сфера применения

1. Система Hazard Analysis and Critical Control Point (НАССР)

в основе семь принципов, последовательная реализация которых позволяет разработать, внедрить и успешно управлять системой НАССР на предприятии.

 

внедрение систем ХАССП требует законодательство vногих стран мира.

2. Стандарт ISO 22000:2005 «Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain» (Системы управления безопасностью пищевых продуктов - Требования к любым организациям пищевой цепи)

устанавливает требования к системам менеджмента безопасности пищевой продукции на основе принципов НАССР, согласован со стандартом ISO 9001; гармонизирует требования к системам управления безопасностью пищевых продуктов для всех типов предприятий пищевой цепи.

предназначенный для сертификационных целей в международном сообществе ISO.

В Украине был гармонизирован и представлен в формате ДСТУ ISO 22000:2007

3. Стандарты GFSI(Global Food Safety Initiative): (BRC Global Standety, International Food Standard (IFS) и FSSC 22000 (Food Safety Certification 22000).

неприбыльная международная организация, созданная для повышения безопасности пищевой продукции в разных странах. Соответствие требованиям пищевой безопасности достигается внедрением и сертификацией деятельности предприятий и поставщиков по стандартам, гарантирующим безопасность.

практика: европейские  производителей (Nestle, Danon и др.) и торговые сети (Carrefour, Tesco, ICA, Metro Cash&Carry, Migros, Ahold, Wal-Mart, Delhaize)

3.1. FSSC 22000 «Food Safety Certification 22000»:схема сертификации систем менеджмента безопасности пищевой продукции),

в основе принципы: HACCP, GMP*, GLP**, GHP***, а так же ISO 22000 и спецификации PAS 220-2008****

разработана Фондом сертификации и безопасности пищевых продуктов (Нидерланды)

3.2. International Food Standard (IFS):международный пищевой стандарт для проведения аудита розничных и оптовых поставщиков и производителей фирмовых продуктов питания.

требования к безопасности продуктов питания и гигиене производственных условий. В основе принципы: HACCP, GMP*, GLP**, GHP***

разработан немецкой и французской федерациями торговцев

3.3. BRC (British Retail Consortium) - это ассоциация торговцев Великобритании,

в основе принципы НАССР; содержит требования к безопасности пищевых продуктов, качеству и производственным процессам, соответствие которым должен обеспечить производитель, что бы исполнять требования законодательства и защиты прав потребителя.

первоначально разработанный для торговых сетей Великобритании, сейчас и производители продуктов питания применяют BRC; эффективно для производителей  упаковки пищевых продуктов и других упаковочных материалов.

GMP*-(Good Manufacturing Practice), GLP**-(Good Laboratory Practice) и GHP***-(Good Hygiene Practice), PAS 220-2008****«Обязательные программы обеспечивающие безопасность продуктов питания для пищевой промышленности»( замененных в 2012 году стандартом ISO/TS 22002-1:2009 «Prerequisite programmes on food safety - Part 1: Food manufacturing»

Данные таблицы 1 свидетельствуют – в обеспечении соответствия пищевой продукции параметрам безопасности Hazard Analysis and Critical Control Points является всемирно признанным и эффективным инструментом. Следует помнить, что в процессе внедрения системы управления безопасностью пищевой продукции существуют требования направленные на защиту жизни, здоровья человека и предупреждение действий, вводящих потребителя в заблуждение на всех этапах пищевой цепи. Требования НАССР подробно изложены в текстах государственных и международных стандартов, адресованных компетентным менеджерам по качеству, безопасности, а так же высококвалифицированным специалистам по сертификации.

Данные обстоятельства являются проблемным аспектом для предприятий не способных на значительные финансовые затраты. Так как стоимость консалтинговых услуг по разработке и внедрению НАССР составляет 20 % от суммарных затрат полного цикла внедрения системы управления безопасностью. Так же, учитывая, разные технологические и мощностные особенности украинских птицеперерабатывающих предприятий, актуальность приобретает инновационный подход - создание отраслевой экспериментальной модели системы управления безопасности для птицеперерабатывающих предприятий, в частности специализирующихся в производстве охлажденного мяса бройлеров. Экспериментальная модель «ХАССП - бройлерное производство» является инновационным подходом в обеспечении безопасности мясной продукции. Визуализация инновационной модели представлена на рисунке 1.

Авторская инновация представлена интегрированным подходом: объединение теоретической и практической частей системы управления безопасностью в одном комплексном документе. Так в положениях № 3 - № 9, отображены основные принципы НАССР, которые дополнены специфическими для производства охлажденного мяса бройлеров элементами в положениях № 1, 2 и 10.

Положение № 1 « Детализированная характеристика охлажденного мяса бройлеров» является базовым элементом. Описание пищевой продукции - мяса бройлеров, выполняют в определенной последовательности: 1) название продукта; 2) обозначение нормативной документации на продукцию, ингредиенты и материал; 3) особенности продукции, в соответствии с химическими, биологическими и физическими характеристиками; 4) свойства упаковки; 5) рекомендации для использования по назначению.

Положение № 2 «Построение блок - схемы» - характеризует технологическую схему производства мяса бройлеров. Графическое представление блок-схемы может быть представлено в виде рисунка или схемы, обязательным условием является определение нумерации и детализации всех этапов технологического цикла.

Положение № 3 «Анализ потенциально опасных факторов в производстве охлажденного мяса бройлеров». В этом разделе описываем два этапа проделанной работы: 1) схема идентификация потенциально опасных факторов; 2) анализ существенности опасных факторов для здоровья человека.

Положение № 4 «Распределение мероприятий управления». По результатам распределения мероприятий для управления опасными факторами в производстве формируем протокол, в нем отражаем меры по предотвращению всех потенциальных рисков. Результаты дальнейшей работы в положениях № 5 , 6 и 7 были сгруппированы в сводный документ: «План - ХАССП». В таблице 2 указан фрагмент «Плана - ХАССП» разработанного для инновационной модели « ХАССП - бройлерное производство».

Таблица 2

Фрагмент плана-НАССР процесса производства охлажденного мяса бройлеров

Элементы плана-НАССР

Характеристика и элементов

КТК№ 1 этап № 12 «Потрошение»

1

2

Небезопасный фактор

биологический - фекальные загрязнения  при разрыве кишечника

Критическая граница

Отсутствие разрыва кишечника, отсутствие фекального загрязнения тушек

Мониторинг
 

Что

Целостностькишечника

Кто?

Врачветеринарной медицины

Как?

100% обзор тушек после потрошения
о наличии разрыва и загрязнения тушек

 

Как часто

Каждый часи регистрирует данные в журнале учета

Мерыуправления

Своевременное обслуживание, ремонт, настройка оборудования
и обучение персонала

Верификация

1.Врачветеринарной медицины контролирует количество тушек с разорванным кишечником каждый час и регистрирует данные в журнале
2. Главный инженер проверяет выполнение обслуживания и ремонта оборудования не реже одного раза в неделю

Регистр.

документация

1. Журнал регистрации утилизированной продукции
2. Журнал приема-передачи изменений техническим персоналом

Как определено в таблице 2 в производстве мяса бройлеров на этапе № 12 «Потрошение» устанавливали КТК № 1 , для контроля которой определяли: опасный фактор; меры управления; критическую черту, мониторинг, меры верификации; сопроводительные контроля документы (журналы или протоколы).

В связи с тем, что положение № 8 «Установка процедур внутренних аудитов» разработано с целью постоянного совершенствования работы системы, данное положение распространяется на все производственные участки. Для производства мяса бройлеров целесообразно использовать такие процедуры внутреннего аудита: микробиологическое, органолептическое исследования мяса и статистические методы обработки данных, информации.

Перейдем к характеристике положений № 9 и № 10. В основе положения № 9 комплексный подход к документации, необходимой в системе «НАССР - бройлерное производства». Основу системы документации формируют бланки, журналы, протоколы, рекомендации: описание продукта и его предполагаемое потребление, блок - схема технологического процесса с указанием этапов производства, схема анализа опасных факторов; план НАССР; планы корректирующих действий при отклонении от критических пределов; процедуры проверки системы и др.

Положение № 10 «Разработка обучающих материалов для сотрудников птицеперерабатывающих предприятий». Разработана лекция «Система НАССР для предприятий, специализирующихся на производстве охлажденного мяса птицы».

Учитывая вышеизложенные характеристики, стоит сказать, что инновационная модель системы управления безопасностью «ХАССП - бройлерное производство» является актуальным подходом в обеспечении безопасности мясной продукции по ряду признаков: 1) мобильные, инновационные технологии; 2) научно-техническое обоснование эффективности последующего внедрения; 3) высокая рентабельность.

Инновационный подход положений модели «ХАССП - бройлерное производство» будет способствовать:

  • - развитию украинского производственного потенциала;
  • - совершенствованию национальных подходов в обеспечении качества и безопасности мясной продукции;
  • - активизации процессов разработки и внедрения НАССР в производственных условия;
  • - формированию конкурентных преимуществ для украинских производителей мясной продукции на внутреннем и международном рынках;
  • - обеспечению гарантий и уверенности потенциальных потребителей в безопасности и высоком уровне качества мясной продукции.

Список источников:

  1. Концепція державної політики у сфері управління якісної продукції (товарів, робіт, послуг), затверджених розпорядженням Кабінету Міністрів України від 17.08.2007 р. № 880-р.
  2. Свідоцтво про реєстрацію авторського права.Модель системи управління без-печністю «ХАССП-бройлерне виробництво» №45315;заяв.26.06.2012; опубл. 27.08.2012.
  3. Generic HACCP Model for Meat and PoultryProducts with SecondaryInhibitors, not shelf stable – Режим доступа: http://www.fsis.usda.gov/index.htm.
  4. Шубін О. О. Регулювання якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів у контексті вимог світового ринку/ О. О. Шубін, В.Д. Малигіна/ Академічний огляд, Дніпропетровськ – 2011 № 2 (35). – С. 176-184.
0
Your rating: None Average: 6.6 (8 votes)
Comments: 10

Elesin Mikhail

Интересная статья, заслуживающая внимания специалистов данной отрасли.

rahimbekov sarmantay madievich

В современных условиях повышенной требовательности к экологической безопасности пищевой продукции, данная работа заслуживает пристального внимания и высокой оценки. Проф. Рахимбеков С.М. - эксперт.

Lezhnuk Petr

Добрый день! Предложенный инновационный подход, а конкретно экспериментальная модель «ХАССП - бройлерное производство» для обеспечения безопасности мясной продукции заслуживает внимания и дальнейших исследований. Желаю автору доклада успехов в проведении дальнейших исследований и усовершенствования в данной области, поскольку здоровье - самая главная составляющая развития человечества. В общем работа заслуживает внимания и высокой оценки, проф. П.Д. Лежнюк.

Elina Khobotova

Интересная аналитическая работа, заслуживающая внимания специалистов данной отрасли. Желаю успехов в расширении научных результатов. С уважением, проф. Хоботова Э.Б.

Lyssenko Viktor

Доклад актуален и имеет практическую значимость. Желаю дальнейших успехов. С уважением Лысенко В.С.

Mammadov Javanshir

Как известно, внедрение международной системы контроля над качеством продукции (ISO) в той или иной области является приоритетной и инновационной задачей. В этой связи, рассматриваемый вопрос в статье приобретает научно-актуальное значение, и требует внедрения предлагаемой системы в общей международной информационной среде. С уважением проф. Мамедов Дж.Ф.

Simonian Geworg

Уважаемая Морозова-Сусская! "Спасение утопающего, дело рук самого утопающего". Безопасность бывших республик СССР.... Системы контроля качества продуктов питания имеет первостепенное значения для здоровья не только для Украинцев ни для Армян и .... Мария Николаевна желаю успехов в направлении обеспечения продовольственной безопасности. С уважением к.х.н., доцент Геворг Саркисович Симонян.

Kaida Svetlana

Спасибо за доклад! Проблема обеспечения населения продуктами питания вызвана значительной зависимостью страны от импорта продукции и сказывается на ухудшении благосостояния основной массы населения. Необходимо принимать меры в направлении обеспечения продовольственной безопасности.

Gorbiychuk Mikhail

Уважаемая М. Морозова! Ваш доклад очень актуален, так как внедрение системы контроля качества продуктов питания имеет первостепенное значения для здоровья человека. Желаю успехов в доведении Ваших исследований до логического завершения. С уважением проф. М. И. Горбийчук.

Treschalin Michail Yuriyevich

Уважаемая Мария! Предложенная система, на мой взгляд, гарантирует наличие качественного мяса на прилавках. Однако, контролировать продукты будут люди и где уверенность в их объективизме и профессионализме? В целом работу поддерживаю. С уважением д.т.н., профессор Трещалин М.Ю.
Comments: 10

Elesin Mikhail

Интересная статья, заслуживающая внимания специалистов данной отрасли.

rahimbekov sarmantay madievich

В современных условиях повышенной требовательности к экологической безопасности пищевой продукции, данная работа заслуживает пристального внимания и высокой оценки. Проф. Рахимбеков С.М. - эксперт.

Lezhnuk Petr

Добрый день! Предложенный инновационный подход, а конкретно экспериментальная модель «ХАССП - бройлерное производство» для обеспечения безопасности мясной продукции заслуживает внимания и дальнейших исследований. Желаю автору доклада успехов в проведении дальнейших исследований и усовершенствования в данной области, поскольку здоровье - самая главная составляющая развития человечества. В общем работа заслуживает внимания и высокой оценки, проф. П.Д. Лежнюк.

Elina Khobotova

Интересная аналитическая работа, заслуживающая внимания специалистов данной отрасли. Желаю успехов в расширении научных результатов. С уважением, проф. Хоботова Э.Б.

Lyssenko Viktor

Доклад актуален и имеет практическую значимость. Желаю дальнейших успехов. С уважением Лысенко В.С.

Mammadov Javanshir

Как известно, внедрение международной системы контроля над качеством продукции (ISO) в той или иной области является приоритетной и инновационной задачей. В этой связи, рассматриваемый вопрос в статье приобретает научно-актуальное значение, и требует внедрения предлагаемой системы в общей международной информационной среде. С уважением проф. Мамедов Дж.Ф.

Simonian Geworg

Уважаемая Морозова-Сусская! "Спасение утопающего, дело рук самого утопающего". Безопасность бывших республик СССР.... Системы контроля качества продуктов питания имеет первостепенное значения для здоровья не только для Украинцев ни для Армян и .... Мария Николаевна желаю успехов в направлении обеспечения продовольственной безопасности. С уважением к.х.н., доцент Геворг Саркисович Симонян.

Kaida Svetlana

Спасибо за доклад! Проблема обеспечения населения продуктами питания вызвана значительной зависимостью страны от импорта продукции и сказывается на ухудшении благосостояния основной массы населения. Необходимо принимать меры в направлении обеспечения продовольственной безопасности.

Gorbiychuk Mikhail

Уважаемая М. Морозова! Ваш доклад очень актуален, так как внедрение системы контроля качества продуктов питания имеет первостепенное значения для здоровья человека. Желаю успехов в доведении Ваших исследований до логического завершения. С уважением проф. М. И. Горбийчук.

Treschalin Michail Yuriyevich

Уважаемая Мария! Предложенная система, на мой взгляд, гарантирует наличие качественного мяса на прилавках. Однако, контролировать продукты будут люди и где уверенность в их объективизме и профессионализме? В целом работу поддерживаю. С уважением д.т.н., профессор Трещалин М.Ю.
PARTNERS
 
 
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
image
Would you like to know all the news about GISAP project and be up to date of all news from GISAP? Register for free news right now and you will be receiving them on your e-mail right away as soon as they are published on GISAP portal.